Zdrowy jak łosoś z ... !

Trwa ostra walka o rynek zbytu na ryby. Jeśli można wykazać, że produkt konkurencji jest gorszy to się to robi. Ostatnio jej przejawem stały się dyskusje na temat zanieczyszczeń bałtyckiej ichtiofauny. W tym kontekście warto wiedzieć, że niedługo i nasze ryby będą szczegółowo badane przez innych. Jeśli okaże się, że nie są dostatecznie zdrowe lub ich łowienie odbywa się w sposób niezgodny z prawem nie dostaną stosownego certyfikatu, a ich zbyt będzie bardzo utrudniony, może nawet niemożliwy. Warto o tym pamiętać, że wiele naszych nadmorskich wsi i miasteczek żyje z połowów i przetwórstwa ryb. Miejmy nadzieję, że tak pozostanie.

Chcąc wprowadzić czytelników w tą problematykę postanowiliśmy przetłumaczyć i opublikować znamienny dla sprawy artykuł opublikowany w periodyku EUROFISH (01/2004).  Jego autor stara się zmierzyć z tematem pokazując racje stron. Ocenę pozostawiamy czytelnikom.

Krzysztof E. Skóra

Wzburzenie po publikacji amerykańskich badaczy

Czy łosoś hodowlany powoduje raka?

Siedmiu uczonych z USA i Kanady zbadało, ile chloroorganicznych substancji rakotwórczych znajduje się w mięsie łososi hodowlanych i żyjących na wolności (dzikich). Wyniki skłoniły ich do ogłoszenia apelu o ograniczenie spożycia łososia hodowlanego. Dorośli konsumenci powinni spożywać łososia najwyżej raz na dwa miesiące. Panikarstwo czy poważne ostrzeżenie? Branża jest równie poruszona i niepewna jak konsumenci. Eurofish przedstawia treść publikacji oraz okoliczności jej powstania.

Niemal zawsze pod koniec roku hiobowe wieści z branży rybnej goszczą na czołówkach gazet. A to zepsuty wędzony łosoś, a to toksyczne krewetki... Naukowcy badający produkty i środki masowego przekazu doskonale wiedzą, kiedy ich doniesienia będą miały największy oddźwięk. Co prawda w tym roku trochę się spóźnili, ale za to informacje były wyjątkowo niepokojące. Na początku stycznia Science opublikował wyniki badań przeprowadzonych przez zespół uczonych z USA i Kanady (Ronald A. Hites et al, Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon [Ogólna ocena skażeń organicznych w mięsie łososia hodowlanego], Science 303:226-229, 2004). Zbadano stężenia 14 związków chloroorganicznych w łososiu hodowlanym i dzikim. Każdy z tych związków uważany jest za rakotwórczy. Wyniki badań są dosłownie rujnujące dla hodowców łososia, gdyż wszystkie badane substancje występowały w większych ilościach w łososiu hodowlanym – a szczególnie pochodzącym z hodowli europejskich – niż w łososiu dzikim. Oto wnioski postawione przez badaczy: konsumenci powinni znacznie ograniczyć spożycie łososia hodowlanego. Jeżeli nie chcemy dodatkowo zwiększać ryzyka zachorowania na raka, powinniśmy ograniczyć spożycie do maksymalnie jednej porcji łososia hodowlanego na dwa miesiące.

Była to, rzecz jasna, prawdziwa bomba. Tym bardziej, że badań nie przeprowadzili przeciwnicy hodowli ryb, ale znani uczeni. „Zawsze to mówiliśmy” – powtarzają przeciwnicy hodowli, zadowoleni, że ich zarzuty wreszcie się potwierdziły. Wśród hodowców łososia zapanowały przeciwne nastroje: obawy i niepokój stały się codziennością, nadzwyczajne zebrania następują jedno po drugim. Nie można uznać za przesadne obaw, że rynek, już poważnie nadwerężony, może się ostatecznie załamać pod wpływem negatywnych doniesień.  Trudno sobie wyobrazić wiadomości bardziej zniechęcające klientów. Jeżeli ktoś unika wołowiny z powodu BSE, to z łatwością pozbędzie się z diety i łososia. Hodowcy łososia głowią się tymczasem, jak można wyjaśnić wyniki badań. Czy pomiary były błędne? A może studium ma promować amerykańskiego dzikiego łososia, ponieważ jego ceny spadają? Według oświadczenia Alaska Seafood Marketing Institute, za badaniami nie stoją tamtejsi dostawcy łososia. Ich także zdziwiły wyniki badań. Poza tym zlecanie takich badań nie miałoby sensu, gdyż magazyny są puste, a do kolejnego sezonu jeszcze daleko.

Na razie europejscy hodowcy łososia, przetwórnie, ich stowarzyszenia i organizacje śpieszą z zapewnieniami o bezpieczeństwie oferowanych produktów. Niemiecki Ośrodek Informacyjny Rybołówstwa (FIZ) w oświadczeniu prasowym z 9 stycznia sugeruje, że być może badacze pomylili jednostki w obliczeniach. Może zamiast jednostki ppt (parts per trillion – cząstki na bilion) omyłkowo użyli ppb (parts per billion – cząstki na miliard)? Rzadko się zdarza, by badania naukowe spowodowały takie poruszenie w branży i doprowadziły do tak silnej polaryzacji postaw.

Łosoś hodowlany skażony bardziej niż dziki

Oto krótkie podsumowanie studium: Zbadano stężenia 14 rakotwórczych substancji chloroorganicznych, w tym tak osławionych jak dioksyny, polichlorobifenyl (PCB), lindan, DDT i toksafen. Próbki obejmowały zarówno łososia hodowlanego, jak i dzikiego. Łosoś hodowlany pochodził z ośmiu największych rejonów hodowli na świecie. Kupiono także filety z łososia hodowlanego w supermarketach w 16 dużych miastach europejskich i północnoamerykańskich. Porównano je z pięcioma gatunkami dzikiego łososia (czawycza, nerka, kiżucza, keta, gorbusza) z trzech regionów północnego Pacyfiku. Łącznie zbadano ponad 700 ryb. Uważa się, że głównym źródłem skażenia szkodliwymi substancjami jest karma, zatem badacze uzyskali dodatkowo 13 próbek karmy z Europy i obu Ameryk. Pochodziła ona od dwóch wielkich przedsiębiorstw, które łącznie obsługują 80% rynku światowego. W analizach zastosowano spektrometrię masową wysokiej rozdzielczości.

Badania ujawniły, że stężenie wszystkich 14 testowanych substancji jest wyższe w łososiu hodowlanym niż w łososiu dzikim. Przy tym południowoamerykański łosoś hodowlany nie uzyskał tak fatalnych wyników jak europejski. Badacze stwierdzili najwyższe stężenia szkodliwych substancji w łososiu z hodowli w Szkocji i na Wyspach Owczych. Łosoś dziki uzyskał lepsze wyniki od łososia hodowlanego w przypadku wszystkich badanych substancji. Nawet najbardziej skażony dziki łosoś był lepszy niż najmniej skażony łosoś hodowlany.

Według badaczy, głównym źródłem skażeń jest karma, szczególnie gdy zawiera mączkę i tłuszcz rybny z tłustych gatunków ryb pełnomorskich, złowionych w akwenach dotkniętych silnym oddziaływaniem przemysłu. Stężenia badanych substancji w karmie były niemal tak wysokie jak w mięsie łososia hodowlanego, a w niektórych przypadkach większe. Zaobserwowano, że karma w Europie jest z reguły silniej skażona niż w Ameryce Północnej i Południowej. Badacze wyjaśniają to różnym stopniem uprzemysłowienia w tych regionach.

Nigdy nie przekroczono wartości dopuszczalnych

Na podstawie ustalonych stężeń substancji toksycznych autorzy studium obliczyli dla dzikiego i hodowlanego łososia wielkość spożycia, która nie powoduje wzrostu ryzyka zachorowania na raka. Zalecane wielkości są silnie zróżnicowane i zależne od pochodzenia łososia. Można na przykład zjeść miesięcznie osiem porcji kety z wysp Kodiak, ale nie więcej niż jedną porcję chilijskiego łososia hodowlanego (założona waga porcji to ok. 227 gramów). Dorośli powinni spożywać najwyżej jedną porcję norweskiego łososia hodowlanego na dwa miesiące i najwyżej jedną porcję łososia hodowlanego ze Szkocji lub Wysp Owczych na cztery-pięć miesięcy.

Właśnie te obliczenia wywołały ogromne poruszenie i wzburzenie. Stwierdzone stężenia substancji toksycznych w mięsie łososia – same w sobie – nie stanowią wielkiego zaskoczenia. To prawda, że dopuszczalne stężenia maksymalne nie są ustalone dla wszystkich badanych substancji. Niemniej w przypadku substancji, dla których takie stężenia są określone, dopuszczalnych wartości nie przekroczono. Nawet zawartość dioksyn w łososiu hodowlanym ze Szkocji i Wysp Owczych jest mniejsza niż dopuszczalna granica przyjęta w UE: 4 pikogramy TEQ/g. We wszystkich próbkach zawartość PCB wynosiła mniej niż 5% wartości granicznej ustalonej przez amerykańską Food and Drug Administration. Tym niemniej uderza, że artykuł w wielu przypadkach podaje nieco wyższe stężenia niż władze europejskie. Na przykład Norwegowie wskazują w oświadczeniu prasowym, że ich łosoś jest stale kontrolowany przez NIFES (Krajowy Instytut Żywienia i Badań Morskich), który podaje średnie stężenia dioksyn na poziomie 0,58 pg WHO-TEQ/g (wahania od 0,25 do 1,19). Wartość ta z grubsza odpowiada wynikom aktualnych badań prowadzonych w Federalnym Ośrodku Badawczym Rybołówstwa z Hamburga, według którego łosoś spożywany w Niemczech zawiera średnio zaledwie 0,4 pg TEQ/g. Francuski Institute Filiere Francaise (Poissons et Coquillages) twierdzi, że stężenia stwierdzone w trakcie ponad 200 analiz prowadzonych w ostatnich dwóch latach mieściły się w podobnych granicach.

Próbki miały już dwa lata

Jak można wyjaśnić fakt, że autorzy badań stwierdzili stężenie dioksyn w norweskim łososiu hodowlanym na poziomie ok. 2,5 pg TEQ/g  – co prawda mniej niż dopuszczają przepisy WHO i UE, ale cztery razy więcej niż podają Norwegowie. Może źle przygotowano przyrządy pomiarowe, a może to zwykła fuszerka? W zasadzie można założyć, że europejskie laboratoria i władze są rzetelne – a przy tym prowadzą regularne badania, podczas gdy studium amerykańskie to tylko wyrywkowa kontrola. Ponadto za wiarygodnością danych europejskich przemawia fakt, że wiele instytucji w różnych krajach uzyskało niezależnie podobne wyniki, natomiast wnioski przedstawione w amerykańskiej publikacji oparto na jednej serii pomiarów.  Przyczyną różnic mogła być sama próbka. Łososia badanego przez Amerykanów kupiono dwa lata temu, w czasie gorącej światowej debaty o dioksynach. Stwierdzono je w paszy dla bydła w Belgii, co doprowadziło do ostrej dyskusji, która miała także wpływ na hodowlę łososia. Niektórzy producenci norwescy zdążyli od tamtego czasu zastąpić mączkę rybną z odłowów atlantyckich surowcem z Chile i Peru. Spowodowało to ograniczenie zawartości dioksyn w mięsie łososia hodowlanego. Skoro badacze użyli próbek sprzed dwóch lat, to jest zrozumiałe, że uzyskane przez nich wyniki różnią się od bieżących danych prezentowanych przez instytucje europejskie.

Krytyczne uwagi także w USA

Można się było spodziewać, że publikacja spowoduje ogromne poruszenie w Europie: dostawy z kontynentu, na którym zapoczątkowano hodowlę łososia, traciły powodzenie. Ale także w samych Stanach Zjednoczonych artykuł wywołał niemałe wzburzenie. National Marine Fisheries Service (NOAA Fisheries) poddał krytyce niedostatki metodologiczne publikacji. Dla przykładu, zbadano cztery razy więcej łososia hodowlanego niż łososia dzikiego. Taki nierównomierny rozkład próbek nie jest może fundamentalnym uchybieniem, ale utrudnia porównanie. Poza tym większość badanych łososi dzikich stanowiły gorbusza, keta i nerka, które żywią się głównie planktonem zawierającym niewielką ilość szkodliwych substancji, natomiast łosoś atlantycki zjada głównie ryby, tj. pokarm na wyższym poziomie troficznym. Zatem można było się spodziewać, że Salmo salar będzie wykazywał wyższy poziom skażeń. Jeszcze istotniejsze są różnice zawartości tłuszczu w łososiu hodowlanym i dzikim – mogą one jeszcze silniej wpływać na wyniki badań. Względnie tłusty Salmo salar nie może być porównywany bezpośrednio z gorbuszą, ketą i nerką, które charakteryzują się wyjątkowo niską zawartością tłuszczu. Gdyby porównać tylko dziką czawyczę z łososiem atlantyckim z farm północno- i południowoamerykańskich (ryby o mniej więcej podobnej zawartości tłuszczu), to ocena ryzyka i zalecenia dotyczące spożycia byłyby podobne.

Szczególnie ostrej krytyce poddano metodę obliczeń użytą przez autorów amerykańskiej publikacji do określenia zalecanego spożycia. Metoda ta budzi poważne wątpliwości w świecie nauki, a na pewno nie opracowano jej na potrzeby komercyjnej produkcji rybnej. Amerykańska Agencja Ochrony Środowiska (EPA) opracowała niegdyś tę metodę, by dokładniej oszacować, ile złowionych ryb mogą zjeść wędkarze, którzy łowią regularnie na zanieczyszczonych wodach śródlądowych. Produkcja komercyjna powinna być natomiast oceniana według kryteriów ustalonych przez Food and Drug Administration. Zastosowanie norm EPA do oceny ogólnego zagrożenia zdrowia spowodowanego pożywieniem jest niedopuszczalne. Tym bardziej, że metoda opiera się na licznych założeniach i niedowiedzionych twierdzeniach. Dla przykładu, wychodzi ona z arbitralnego założenia, że ryzyko raka może być niejako „przechowywane” w organizmie i może kumulować się w ciągu życia. Mówiąc ściśle, obliczone ryzyko dotyczy wyłącznie osób, które regularnie przez 70 lat spożywały skażone artykuły. Czynniki indywidualne, takie jak wiek, wzrost i płeć pominięto, podobnie jak czynniki uboczne (np. palenie) lub przynależność do grupy szczególnego ryzyka.

FDA: w żadnym razie nie ograniczać spożycia łososia

Charles R. Santerre z Purdue University, choć odrzuca metodę EPA, obliczył na podstawie skażenia PCB podanego w publikacji, jakie mogą być skutki regularnego spożywania ok. 0,25 kg łososia tygodniowo w grupie najwyższego ryzyka  (kobiety w ciąży, dzieci, karmiące matki). Po 70 latach ryzyko zachorowania na raka wskutek spożywania łososia wzrosłoby sto tysięcy razy, czyli o 0,0001%! Dla porównania, ryzyko śmierci spowodowanej chorobą wieńcową wywołaną całkowitym „odstawieniem” łososia wynosi 30%!

Nie więc dziwnego, że zalecenia autorów publikacji, aby radykalnie ograniczyć spożycie łososia, wzbudziły poważne zastrzeżenia szczególnie w Stanach Zjednoczonych. W kraju tym ponad 40% ludności cierpi na nadwagę, ogromna liczba Amerykanów odżywia się bardzo niezdrowo. Co roku 250.000 osób umiera na choroby układu krążenia, które stanowią najczęstszą przyczynę śmierci w USA. Dwa kawałki łososia tygodniowo mogą sprowadzić ryzyko zachorowania na miażdżycę praktycznie do zera. Natychmiast po wydrukowaniu artykułu FDA oświadczyła, że podane wartości są zbyt niskie, by budzić poważniejsze zaniepokojenie. Wezwała Amerykanów, by pod żadnym pozorem nie rezygnowali z jedzenia łososia. Korzyści zdrowotne ze spożywania tych ryb udowodniono ponad wszelką wątpliwość w ponad 5.000 pracach naukowych. Krajowy Instytut Onkologiczny, Krajowa Akademia Nauk, Amerykańska Rada Nauki i Zdrowia, Amerykańskie Stowarzyszenie Kardiologiczne, WHO i inne organizacje wydały podobne oświadczenia. Łosoś był i jest zdrowym, wartościowym pożywieniem. Eric Rimm, znany specjalista w dziedzinie żywności, dietetyki i chorób przewlekłych z Harvard University, obawia się, że publikacja może wywołać niepotrzebne obawy w społeczeństwie.  Szkody spowodowane wykluczeniem łososia z diety byłyby wielokrotnie większe niż domniemane  –  na razie niedowiedzione – zagrożenia. Nie ma dotąd na świecie ani jednego potwierdzonego przypadku zachorowania na raka z powodu spożywania łososia.

Zignorowane wątpliwości

Dostawcy dzikiego łososia także nie mają powodów do zadowolenia, chociaż wypadają w artykule z Science lepiej niż dostawcy łososia hodowlanego. Doświadczenie uczy, że ostatecznie stracą obie grupy. Nie ulega wątpliwości, że z dnia na dzień przyswajamy coraz więcej różnych substancji, których działania nie znamy lub nie jesteśmy pewni. Jemy, pijemy, wdychamy, wcieramy. Niektóre gromadzą się w organizmie, inne są usuwane lub ulegają rozkładowi w cyklu przemiany materii. Indywidualna wrażliwość na te substancje jest zależna od wielu czynników: płci, dojrzałości, wieku, stanu zdrowia. Substancje toksyczne opisane w publikacji to zaledwie kilkanaście spośród 400 szkodliwych substancji występujących w organizmie. Niektóre, np. dioksyny czy PCB, powstały wskutek działalności człowieka, można rzec: naszej obecności na Ziemi. To prawda, że przepisy o wartościach dopuszczalnych, często ustalanych dość dowolnie, nie gwarantują stuprocentowego bezpieczeństwa. Aby całkowicie wyeliminować szkodliwe substancje ze środowiska, musielibyśmy radykalnie ograniczyć potrzeby i zmienić styl życia. A pewnie niewielu byłoby na to gotowych. Po co zatem wybierać na chybił-trafił pojedynczy produkt i publicznie go piętnować?

Badania były wspierane finansowo przez Pew Charitable Trust założony przez rodzinę Pew,  nafciarzy-milionerów (www.pewtrust.org). Nikt obecnie nie wie, jakie skutki będzie miało opublikowanie wyników. Dwa można już jednak przewidzieć: nadszarpnięcie opinii dostawców łososia i straty gospodarcze trudne obecnie do oszacowania. Mało kto zwraca uwagę, jak wątpliwe, niepewne i kontrowersyjne są niektóre z wniosków przedstawionych przez autorów. Prasa codzienna i telewizyjne programy informacyjne nie wspominają o fali oburzenia w środowisku naukowym i wśród dostawców łososia. Trzeba poważnej dyskusji, a pozostaje tylko niepewność i obawy konsumentów. Niektórzy już uwierzyli, że łosoś hodowlany jest przyczyną raka.

Jedno z rozwiązań wskazanych w artykule już wprowadzono w UE: oznacza się wyraźnie łososie pochodzące z hodowli, a także wskazuje się jednoznacznie kraj pochodzenia. Także w produkcji karmy dla łososi, głównego źródła dioksyn, PCB i innych substancji toksycznych, wprowadzono środki zaradcze: mączkę i tłuszcz rybny zastąpiono niemal w 60% surowcem roślinnym. Występują tu jednak również ograniczenia: zawartości kwasu tłuszczowego omega 3 w karmie nie można w nieskończoność zmniejszać, jeżeli mamy wyhodować zdrowego łososia. Dlatego w USA prowadzi się badania nad uzyskaniem roślin zmodyfikowanych genetycznie, które będą zawierały więcej tego kwasu tłuszczowego. Efekty badań przypuszczalnie wkrótce zobaczymy w praktyce. Oznacza to, że hodowcy łososia otrzymają mniej skażoną karmę... choć zawsze mogą na nich spaść inne, poważniejsze kłopoty.

Autor: MK

Tłumaczenie: Andrzej Zegler

Młody łosoś, którym zarybia się polskie wody Bałtyku. 

Czy będzie zdrowy ?  

Foto: Krzysztof E. Skóra

<<<POWRÓT